作為上海環(huán)球美食匯第三季亞洲風(fēng)味季的重點(diǎn)交流會(huì)之一，一場(chǎng)以 " 饗味織宴 " 為主題的沉浸式餐飲文化交流盛宴，日前在華之門旗下的質(zhì)感居所 " 容居 · 沙港 " 舉行。此次活動(dòng)匯聚八大菜系之一的淮揚(yáng)菜非遺傳承大師、新銳餐飲品牌主理人和 GATE M 華之門廣場(chǎng)代表，以宴為幕，以味為弦，以織為筆，在觥籌交錯(cuò)與思想碰撞中，繪就一場(chǎng)關(guān)于風(fēng)味、匠心與未來的歡聚盛筵。
在融合海派與江南意蘊(yùn)的沙龍空間內(nèi)，GATE M 華之門廣場(chǎng)以 " 織 " 為引，將食材、匠人與賓客串聯(lián)成席。嘉賓共同探討中國(guó)餐飲在傳統(tǒng)文化傳承、商業(yè)空間共生發(fā)展、非遺菜系創(chuàng)新活化三大領(lǐng)域的未來發(fā)展趨勢(shì)，攜手各大餐飲品牌探索傳統(tǒng)風(fēng)味與現(xiàn)代消費(fèi)共生、美食體驗(yàn)與社交場(chǎng)景相融的全新生活圖景向世界展現(xiàn)東方匠藝，彰顯上海開放包容的國(guó)際城市氣質(zhì)。
特色菜系的深度溯源，共敘風(fēng)味里的地域記憶
菜系不僅是舌尖風(fēng)味，更是地域沉淀的人文印記，是跨域相融的文化紐帶?；詹送铒L(fēng)古韻，甬菜濱海鮮香，閩菜山海本味。
在本輪沙龍對(duì)談中，分別邀請(qǐng)璞徽 · 徽商家宴創(chuàng)始人徐瑞，天港控股集團(tuán)董事長(zhǎng)龔浩強(qiáng)，福見仁主理人孔浩三位行業(yè)嘉賓，圍繞地方菜系深耕上海在地的破局之路展開深度探討。
各地菜系深耕上海，不能僅復(fù)刻原味，更需深挖飲食文脈，貼合城市消費(fèi)審美創(chuàng)新迭代，讓傳統(tǒng)風(fēng)味落地?zé)ㄐ?、持久生長(zhǎng)。" 在這方面，我們璞徽當(dāng)初的核心思路是守工藝之本，改呈現(xiàn)之形。也可以說是守正再因地制宜，平衡徽菜原味和上海本地化適配 "，作為徽菜頭部品牌創(chuàng)始人，徐瑞結(jié)合璞徽的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)表示，徽菜入滬發(fā)展需拿捏好守正與創(chuàng)新的平衡，菜系核心的古法工藝、發(fā)酵鮮香與本味底蘊(yùn)是不可舍棄的品牌內(nèi)核。
" 飲食風(fēng)味需要守住本源，再做適度融合，底子是寧波菜的鮮，表達(dá)的是上海的雅 "，龔浩強(qiáng)依托 2026 入選米其林指南的甬菜品牌龔禧龔禧的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)分享，甬菜入滬并非外來菜系入駐，更是一次風(fēng)味歸源。品牌憑借深耕多年的東海海鮮供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，堅(jiān)決守住紅膏熗蟹、清湯黃魚等核心菜品的本味底色，守護(hù)甬菜 " 鮮咸合一 " 的菜系靈魂。用上海消費(fèi)者看得懂、吃得慣的創(chuàng)新表達(dá)，打破大眾對(duì)甬菜的單一認(rèn)知，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味的本土化軟著陸。
區(qū)別于徽菜、甬菜的落地路徑，福建菜如何跳出菜系品類局限、打造差異化消費(fèi)場(chǎng)景，是品牌在上海市場(chǎng)破局的關(guān)鍵。" 把鄉(xiāng)土酒席這樣的‘土’玩意兒轉(zhuǎn)譯成 young finding 的形式嵌入到年輕消費(fèi)者的日常用餐儀式中 "，福見仁主理人孔浩另辟蹊徑提出，閩菜破圈無需局限于菜品本身，通過可視化明火灶臺(tái)、沉浸式歡聚宴席場(chǎng)景，弱化小眾菜系的認(rèn)知門檻，用大眾熟知的宴請(qǐng)場(chǎng)景傳遞閩式煙火文化，讓消費(fèi)者在沉浸式體驗(yàn)中讀懂山海閩味。
三位嘉賓指出，地方菜系入駐上海絕非簡(jiǎn)單的風(fēng)味復(fù)制，而是一場(chǎng)貼合本土市場(chǎng)的文化 " 重新翻譯 "。品牌需依托上海消費(fèi)者的飲食偏好與消費(fèi)習(xí)慣，精準(zhǔn)把控口味守正與創(chuàng)新的邊界，保留菜系核心本味與古法技藝，對(duì)適配性菜品進(jìn)行滬式微調(diào)，讓飲食文化不再流于表面。
餐飲與商場(chǎng)流量互導(dǎo)，構(gòu)建雙向空間引力場(chǎng)
當(dāng)話題轉(zhuǎn)向餐飲空間如何與商業(yè)體打造 " 雙向引力場(chǎng) " 時(shí)，德此集團(tuán)董事長(zhǎng)錢晟磊、京宸里創(chuàng)始人董杰、茉農(nóng)聯(lián)合創(chuàng)始人劉天淼、GATE M 華之門廣場(chǎng)總經(jīng)理曾秀坤四位嘉賓，圍繞商業(yè)空間創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)、餐飲業(yè)態(tài)價(jià)值重塑展開深度研討，核心探討餐飲如何跳出商業(yè)配套的固有定位，從被動(dòng)承接客流的附屬角色，轉(zhuǎn)變?yōu)榧せ钌虡I(yè)氛圍、拉升空間價(jià)值、撬動(dòng)全域流量的核心引擎。
作為深耕餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的從業(yè)者，錢晟磊提出 " 不過度強(qiáng)調(diào)效率，慢一點(diǎn)，才有好產(chǎn)品 "，餐飲品牌可依托多元業(yè)態(tài)布局與柔性供應(yīng)鏈能力，跳出被動(dòng)承租的固有思維，主動(dòng)為商業(yè)空間引流造勢(shì)、賦能增效，實(shí)現(xiàn)品牌與商業(yè)體的深度綁定共生。
立足于餐飲投資與業(yè)態(tài)孵化的專業(yè)視角，劉天淼指出，通過科學(xué)搭配不同調(diào)性、不同消費(fèi)場(chǎng)景的餐飲品牌，能夠形成業(yè)態(tài)互補(bǔ)、客流互通的良性格局，全面激活商業(yè)全時(shí)段消費(fèi)潛力。
新一代商業(yè)空間創(chuàng)新發(fā)展，已經(jīng)脫離業(yè)態(tài)簡(jiǎn)單疊加的淺層模式，核心是圍繞用戶生活方式，重構(gòu)空間敘事、消費(fèi)場(chǎng)景與體驗(yàn)動(dòng)線。" 除了在空間引領(lǐng)，我們想在餐飲的甄選、組合、布局上均有所突破 "，作為 GATE M 華之門廣場(chǎng)總經(jīng)理，曾秀坤從項(xiàng)目頂層設(shè)計(jì)出發(fā)分享，項(xiàng)目依托 28 萬平方米超級(jí) TOD 綜合體體量與國(guó)家級(jí)非遺 " 烏泥涇手工棉紡織技藝 " 的文化內(nèi)核，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味經(jīng)緯交織，讓傳統(tǒng)本味與現(xiàn)代創(chuàng)意、異國(guó)風(fēng)味互補(bǔ)共生；秉持長(zhǎng)期合作賦能，與優(yōu)質(zhì)餐飲品牌共建文化生態(tài)。
四位嘉賓的對(duì)談顯示，優(yōu)質(zhì)的餐飲不再是商業(yè)體的配套補(bǔ)充，而是塑造空間特色、吸附核心客群、激活商業(yè)生態(tài)的核心引擎。唯有品牌與商業(yè)體雙向奔赴、深度共創(chuàng)，打破業(yè)態(tài)邊界與運(yùn)營(yíng)慣性，才能打造適配當(dāng)代消費(fèi)需求的沉浸式生活場(chǎng)景，實(shí)現(xiàn)餐飲價(jià)值、品牌調(diào)性與商業(yè)空間的雙向共振、長(zhǎng)效共贏。
非遺菜系成行業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，多方共探餐飲新未來
餐飲匠心的內(nèi)核，源于慢工細(xì)作的堅(jiān)守與日積月累的沉淀。古法烹飪的火候把控、工序分寸、擺盤形制，皆是時(shí)光淬煉的匠心美學(xué)。
本次沙龍最后一個(gè)對(duì)談圍繞非遺如何引領(lǐng)行業(yè)新趨勢(shì)主題對(duì)話，聚焦非遺餐飲未來發(fā)展賽道，九廚 · 淮揚(yáng)創(chuàng)始人杜才清、芙蓉霄創(chuàng)始人胡竹清、霽月臺(tái)主理人黃凱三位嘉賓共同探討非遺技藝的傳承創(chuàng)新與行業(yè)賦能價(jià)值。
" 以守固本，以破新生；無守則無根，無破則無新，這也是九廚對(duì)待非遺一貫的態(tài)度 "，杜才清立足淮揚(yáng)菜非遺傳承與菜系融合實(shí)踐表示，非遺餐飲的發(fā)展不在于固守傳統(tǒng)、拘泥派系，而在于守技藝之本、破業(yè)態(tài)之界，菜系融合創(chuàng)新是非遺適配新時(shí)代餐飲市場(chǎng)的關(guān)鍵，非遺技藝也將憑借獨(dú)特的文化與技藝壁壘，成為未來餐飲行業(yè)長(zhǎng)久的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
當(dāng)下餐飲行業(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，標(biāo)準(zhǔn)化流水線產(chǎn)品、千店一面的消費(fèi)場(chǎng)景，早已難以滿足新生代消費(fèi)者的品質(zhì)需求與精神訴求，深耕非遺技藝、挖掘傳統(tǒng)文化價(jià)值，成為連鎖餐飲突破行業(yè)瓶頸的核心方向。" 非遺產(chǎn)品扎根歷史，傳承過幾百上千年，這種生命力并不會(huì)隨著時(shí)代的進(jìn)步而消失，反而會(huì)具有更厚重的生命力，而產(chǎn)品生命力，最終會(huì)決定品牌的生命力 "，芙蓉霄創(chuàng)始人胡竹清結(jié)合品牌深耕湘菜賽道的連鎖運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)指出，供應(yīng)鏈、數(shù)字化、營(yíng)銷是餐飲入局的基礎(chǔ)入場(chǎng)券，而沉淀千年的非遺技藝的 " 笨辦法 "，往往才是品牌不可復(fù)制的核心護(hù)城河。
非遺傳承的核心，是讓古老技藝適配新時(shí)代消費(fèi)場(chǎng)景，擺脫靜態(tài)陳列、表層包裝的局限，真正走進(jìn)大眾生活、貼合年輕審美。" 非遺是一種文化、一種技藝，更是古人代代相傳的生活智慧與生活方式 "，黃凱以霽月臺(tái)的革新實(shí)踐談到，閩式肉脯擁有百年歷史，是閩南傳統(tǒng)茶點(diǎn)生活的重要載體，卻極易陷入老舊刻板的品類印象。品牌堅(jiān)守竹篩手工鋪肉、果木炭烤的古法技藝，摒棄工業(yè)化香精調(diào)味，牢牢守住非遺本味底色。他認(rèn)為，這種扎根生活、堅(jiān)守古法、融合東方美學(xué)的獨(dú)特業(yè)態(tài)，是餐飲賽道難以復(fù)刻的核心差異。
三位嘉賓一致認(rèn)為，未來餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)，終將回歸文化與技藝的比拼。堅(jiān)守非遺技藝根脈、打破傳統(tǒng)發(fā)展桎梏、貼合年輕消費(fèi)審美創(chuàng)新迭代，是非遺餐飲長(zhǎng)效發(fā)展的必經(jīng)之路。而 GATE M 華之門廣場(chǎng)以 " 織造共生 " 的商業(yè)思維，搭建起非遺餐飲交融共創(chuàng)的優(yōu)質(zhì)平臺(tái)，匯聚各大特色非遺餐飲品牌與匠人力量，為非遺技藝活化、非遺內(nèi)核傳播、非遺業(yè)態(tài)創(chuàng)新提供絕佳的實(shí)驗(yàn)場(chǎng)與展示窗口，讓傳統(tǒng)匠心在現(xiàn)代化商業(yè)空間持續(xù)生長(zhǎng)，讓千年東方飲食文脈在傳承與創(chuàng)新中煥發(fā)全新活力。
