"
憑借著一碗重慶小面快速崛起的遇見小面門店數量已突破五百家，是不少消費者走進商場常見的品牌。一碗小面，一勺蔥花，本是餐飲服務里最基礎、最無爭議的細節(jié)，卻將這樣一家看似風光的連鎖品牌拉入了輿論的風波。遇見小面的成本管控已然到達連一勺成本幾分錢的蔥花都輸不起的地步了嗎？生存成本這本賬能否厘清關乎著品牌的命運該走向何方，看來遇見小面的成本賬還需好好清算。
"
一勺蔥花照出的成本困局
2026 年 4 月 10 日晚，演員呂嚴發(fā)布了一段視頻，他在廣州白云機場的遇見小面門店就餐后，端著面碗到柜臺自助添加蔥花，服務員當即制止，表示 " 不是自助的不能自己加 "。呂嚴轉而請求服務員代為添加，服務員再次回應：" 這個加不了。" 這條視頻迅速沖上熱搜，網友的困惑與嘲諷最終凝結為一句話：" 遇見小面，你是有多摳門，連一撮蔥花都要省？"
（圖源小紅書）
官方一天后便發(fā)布了致歉信，重申蔥花、香菜等小料自由添加是 " 一貫的服務標準，從未改變 "，事件系 " 個別員工服務執(zhí)行和溝通上的疏漏 "，并已對全國門店重申 " 顧客提出額外添加小料的任何需求，門店必須積極滿足，不得拒絕 "。但問題在于，真的只是 " 個別員工 " 的問題嗎？當一家面館的員工連加不加蔥的自由裁量權都沒有的時候，管控系統(tǒng)已經被推到了多嚴密的程度？
一勺蔥花按 5 克計算，單勺食材成本也不過一分錢。即便按遇見小面 2025 年全年訂單總量約 5400 萬單來算，每單加一勺蔥花的全年成本增量也不過幾十萬元左右?？梢娛[花的食材成本并不是關鍵，關鍵的是當一碗面只賺 1.4 元時每一分錢的支出都必須被審視，尤其是在租金和運輸成本都格外高昂的機場這種交通樞紐的門店。
高增長神話下為何每單只賺 1.4 元？
1、靚麗營收數據下的隱患
2025 年全年營收 16.22 億元，同比增長 40.5%，凈利潤 1.06 億元，同比增長 74.8%，經調整凈利潤更是達到 1.35 億元，增幅高達 111.9%。門店數量也從 2024 年末的 360 家一路擴張到 503 家，一年凈增 143 家。靚麗數據下很難不讓人覺得這是個快速發(fā)展的優(yōu)質品牌。
可當把全年利潤平攤到每一單生意就會發(fā)現(xiàn)所有光鮮都被瞬間戳破。2025 年全年合計 7474 萬單，按歸母凈利潤算下來每單只有 1.4 元利潤。盡管訂單量大幅上漲，但也依舊未能該改變微薄的盈利水平，也難怪門店對每一分成本斤斤計較。
（圖源：小紅書）
2、以價換量的代價
這種一單一單地賺辛苦錢的局面事實上是遇見小面自己一步步走出來的。為了拉客流，品牌一直在降價，直營門店的客單價從 2022 年的 36.2 元一路降到 2025 年的 29.9 元，降幅超過 17%，2025 年不管是直營還是加盟門店，客單價還在往下走。這種做法也確實產生了一定的效果，2025 年同店日均訂單量增長 9.9%，可同店銷售額只勉強漲了 1%，把通脹因素算進去，老店的生意其實還在小幅倒退。畢竟以價換量換來的只是表面熱鬧，客流增長的收益實際上被客單價的下跌吞噬殆盡了。
3、單店效益的惡化
2023 年遇見小面一家店一天能賣 1.4 萬元，到 2025 年上半年就只剩 1.18 萬元，降幅近 16%。就連翻座率也跟著往下掉，不管是直營還是加盟都下降了 0.5 次 / 天。剔除新店貢獻后，同店銷售額增速僅有 1%，單店的生意越來越難做。也就是說，遇見小面的增長靠的從來不是強大的單店盈利模型，而是門店越開越多。但當盈利能力沒能得到提升，新店的邊際收益也越來越低，規(guī)模不經濟的困局早已悄然成型。
極致成本控制的反噬
1、人力成本的雙刃劍
人力成本一直是餐飲成本最為重要的板塊之一，而遇見小面在人力方面的成本控制可以用簡單粗暴來形容。2024 年接近一半的正式崗位被削減，同期外包員工增至 3678 人，外包占比高達 71.82%，到 2025 年末依然維持在 67.9% 的高位。這是因為正式員工與外包員工的年均薪酬相差近四倍，還能省去社保、公積金等長期支出，短期看來砍去了大半的成本。
然而這種極致壓縮的代價很快顯現(xiàn)，外包員工缺少品牌歸屬感，又被嚴格的成本考核束縛，寧愿拒絕顧客也不敢多添一勺蔥花。標準化服務在一線頻頻走樣，靠人力省下的錢全被口碑下滑賠了進去。
2、外賣平臺的隱形擠壓
遇見小面的外賣業(yè)務在 2025 迎來了爆發(fā)式的增長，收入從 1.81 億元飆升至 3.77 億元，增幅 108.7%，占總收入比重從 15.6% 升至 23.3%。但這并非是件皆大歡喜的好事，規(guī)模快速擴大的背后是平臺抽傭帶來的沉重壓力，僅 2025 年外賣平臺費用就占到相關收入的三分之一以上。外賣訂單的凈利潤率本就遠低于堂食，大多只有堂食的一半甚至更低，高速增長的外賣業(yè)務沒能成為利潤增長點，反而成了拖低整體盈利的負擔。
3、資本市場的答案
資本市場也用實際行動給出了對這種增長模式的態(tài)度，遇見小面 2025 年 12 月上市首日就出現(xiàn)破發(fā)，后續(xù)股價持續(xù)走低。截至 2026 年 4 月 14 日，股價較發(fā)行價跌幅進一步擴大至約 40.2%，總市值縮水至 29.92 億港元。資本市場從來不會為一味省錢的增長買單，真正能站穩(wěn)腳跟的品牌，靠的是品牌溢價、運營效率和用戶信任，而不是在顧客看得見的地方一省再省。
（圖源：東方財富網）
連鎖餐飲的生存悖論
1、成本管控與顧客體驗
當餐飲品牌把成本控制推向極致，必然會和顧客體驗產生直接沖突。外包員工缺少對品牌的歸屬感，不會主動為顧客多付出一分，外賣平臺的抽傭不會為品牌做出讓步，而顧客對品牌摳門的感知又最為直接。一碗售價并不便宜的小面，卻連一勺蔥花都無法滿足顧客，品牌在消費者心中的信任感正在一點點被消耗。
餐飲品牌的核心是為顧客提供滿意的用餐體驗，蔥花這類看似微小的細節(jié)，恰恰是顧客感受品牌溫度最直接的觸點。當品牌連餐桌之上的基礎體驗都要壓縮成本，整個運營體系已經陷入了過度追求省錢的陷阱。
2、致命的惡性循環(huán)
遇見小面已經陷入了連鎖餐飲常見的致命惡性循環(huán)，為了搶占市場份額選擇主動降價，降價之后利潤承受巨大壓力，只能全面壓縮各項成本，成本壓縮導致服務質量和產品品質下滑，品牌口碑隨之受損，口碑受損后更難提升客單價，最終只能繼續(xù)依靠降價走量維持經營，形成無法跳出的閉環(huán)。連鎖餐飲的規(guī)模擴張從來不是長久發(fā)展的保障，可復制且穩(wěn)定的單店盈利模型才是品牌能夠持續(xù)立足的核心。脫離單店效益的盲目擴張，只會讓品牌在薄利的困境中越陷越深。
結語
一勺蔥花引發(fā)的輿論風波，只是遇見小面盈利困局與管控矛盾的集中爆發(fā)。年入 16 億的規(guī)模光環(huán)之下，是單個訂單僅賺 1.4 元的微薄利潤，是以價換量帶來的增長隱患，是極致成本管控反噬服務體驗的現(xiàn)實難題。對遇見小面而言，當下最需要做的不是繼續(xù)依靠擴張門店堆砌規(guī)模，而是重新構建健康的盈利模型，平衡成本管控與顧客體驗的關系，回歸餐飲品牌服務為本的核心
推薦閱讀：
海底撈員工自費 500 塊 " 寵粉 "，餐飲服務的 " 體面稅 " 該誰交？
黃牛炒到 500 元，文章的面館火了，但明星餐飲的 " 魔咒 " 還沒破
